食堂规范化管理（精选8篇）
食堂规范化管理 第1篇
机关食堂管理制度
为维护机关食堂正常秩序，给全体机关干部一个优良用餐环境，特制定本机关食堂管理制度。
一、用餐时间
夏：中午：12:00-13:00 下午：18:00-19:00 冬：中午：12:00-13:00 下午：17:30-18:30
二、食堂采购
1、凡外出采购物品，一律使用机关统一设置的实物采购单，购买后由厨师验收签字，每月由主管领导对凭据进行审核签字，方可作为食堂报销单据。
2、食堂采购要精打细算，勤俭节约，严禁购买病、腐、霉变食品，每天登记就餐人员，每月算好就餐人员的餐数，收好餐费。
3、搞好食堂伙食，做到荤素搭配合理、饭莱味香色美，既不超越伙食标准，又使大家满意。
三、餐厅卫生
1、环境卫生由厨房统一管理，保持清洁，无垃圾污物。
2、要做到每日一小扫，每周一大扫。
3、公用餐具严格执行一冲，二洗，三消毒、四保洁制度。
4、厨房、餐厅要保证室内无蝇、蚊、虫，定期消杀。
5、机关同志要自觉遵守管理制度，爱惜环境卫生，不乱扔、乱倒、乱吐，要将污物及剩饭倒入分类桶内。
四、公务用餐
1、接待上级工作人员的公务用餐一律在机关食堂。由主要接待人及主管领导提前填写公务接待审批单，报由主管领导统一安排方可用餐。严格限制和禁止饮酒，控制用餐人数，与工作无关人员原则不得陪同就餐。
2、严格控制公务用餐标准，原则上每人用餐标准不得超过15元。大型公务用餐实行单餐结算，所有公务餐由办公室派单，饭单核算以派饭人、接待人当日共同签字为准。
五、正常用餐
1、机关工作人员就餐实行报餐制度，就餐人员需在上午10时或下午4时前进行报餐，报餐后没有就餐的，按正常就餐标准扣除费用。
2、机关食堂用餐定为中午和下午用餐。实行机关同志自费和直接补贴到食堂规定，据实补贴。
3、机关干部职工用餐一律不得外捎，要增强节约意识，发现过度浪费现象，一次处罚20元。
4、机关干部中午和下午饭间值班人员就餐免费。
5、村干部开会或观摩会等需要就餐免费。机关干部参加市处活动等加班就餐免费。
6、村级及上级部门人员来机关无公务用餐，应提前报餐，由办公室通知食堂安排，费用自理。
7、机关干部不得随意乱拿食堂碗、碟等物品，确需借用时，有餐后及时归还，否则，食堂有权拒绝。
六、帐目管理
1、中餐2元/人、晚餐1元/人，个人刷卡支付。每月底由食堂负责人将就餐次数汇总，按照财务规定程序报批后，由财政所统一拨付给食堂。享受补贴的只限机关干部、来处办事的村干部、来处办事的上级工作人员。
2、食堂帐务必须每季出榜公布1次，全年由党政办公室组织对食堂帐务清理2次，半年一次，并出榜公布。
厨房管理制度
一、生熟用具分开，不得混用，保持炊具、灶具清洁卫生。
二、厨师要注意节约，杜绝浪费。不得使用腐烂变质的原料制作菜肴，严禁食物中毒。
三、在油锅加热时不准离开，防止意外事故发生。
四、食堂的一切餐具和饮具，一律不准自行外借。
五、机关干部误时未进餐者，厨师不再操作饮食。
六、操作间每天必须保持卫生干净，做到无蝇、无鼠、无蟑螂。厨房卫生每周大扫除一次；操作台、冰箱、和面机、蒸柜保持每天清洁无污物，检查不合格一次扣除50元。
七、要经常检查，保养所有食堂设备。每天要严格检查水阀，油阀，气阀，电闸等安全设施，如有严重失职者，处以100-200元罚款，造成严重后果者，负全部责任。
八、厨师要坚守岗位，尽职尽责。有事必须向主管领导履行请假手续，并妥善安排好灶房的一切事务，保证机关正常用餐。
九、厨师由党政办管理，定期进行评议，连续两次评议不称职者，应予以谈话，连续三次以上的，则予以劝退。
厨师个人卫生制度
一、要自觉做到勤洗手，剪指甲，经常换洗工作服。操作前先洗手，保证食品清洁卫生。
二、要着装穿戴整齐，禁止赤膊和穿拖鞋上班，违者处以20—50元罚款。
三、炊事员必须身体健康，定期检查，生病要积极治疗，康复后方能上岗，得了传染病要主动报告领导。
四、操作间严禁抽烟，饮酒，违者处20－50元罚款。
食堂规范化管理 第2篇
（一）基础卫生设施要求
1、粗加工场所
食品粗加工应该有固定的场所，有基本的防尘防蝇防蚊防蟑螂防鼠设施，并配备货架或放置食物的货橱，与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。
食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。
小结：防蝇防蚊防蟑螂防鼠设施还需进一步改善。例如：纱窗还需部分添置或更换
2、切配场所
切配间应有专间，地面要用不透水材料铺砌，并有一定坡度，便于冲洗清扫。墙裙应贴有白瓷砖，并无污迹和食物残渣；墙壁、天花板的油漆无脱落、无霉斑；室内设有洗手池，下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱（桶），加工下来的废弃物及时倒入箱内，并当日清除。配菜结束，应及时做好冲洗，清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生。
小结：符合要求，值得表扬的是加工下来的废弃物都能及时倒入箱内，并及时清除。
3、烧煮烹调场所
加工场所的地面应用不透水材料铺砌，但不应太光滑。灶前墙壁及灶面应铺瓷砖，灶台要有一定坡度的排水沟，保持下水道通畅，灶台上应有排烟罩，操作台有条件的可采用不锈钢台面，生进、熟出最好做到分台或架桥式操作台，下面进生，上面出熟，避免进、出菜在同一台面。
灶面及灶台墙壁经常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷，保持加工场 所清洁。
小结：经常清洗、洗刷地面、灶台、操作台和相关用具，整体表现良好。
4、餐具清洗消毒场所
餐具清洗消毒场所应与切、配、烹调场所分开、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化学消毒两种。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，提倡设置4个专用水池，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应以明显标识标明其用途。
小结：餐具清洗消毒及时，有具体记录。
建议：清洗最后一道程序一定要加强水质更换，保持水质干净。
（二）日常管理卫生要求
1、卫生许可证的管理
（1）必须持有效的餐饮卫生许可证。
（2）卫生许可证悬挂在食堂的醒目位置，亮证经营。（3）不得超出卫生许可范围经营。
（4）每年按卫生许可证的发证日期提前一个月办理复核或换证手续。小结：规范、完全符合要求。
2、从业人员管理
（1）建立从业人员准入制度，按档案化要求建立从业人员基础档案。（2）从业人员持有效的健康证明和卫生知识培训合格证明上岗。（3）从业人员保持良好的个人卫生。坚持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽；操作时穿戴清洁的工作衣帽，不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物，出售饭菜时戴口罩，头发不外露；不穿戴工作衣帽上厕所。
小结：穿工作服、戴工作帽要加强，经常有1——3人不戴工作帽。
3、制度及标识
（1）建立健全各项卫生管理及从业人员岗位责任制度，并统一设计、制作，张贴在相对应的各功能用房内。
（2）各功能用房与标识相一致，标识醒目，采用统一的材料制作。（3）设置食品卫生知识宣传专栏，每月更新一次宣传内容，宣传资料小样齐全。
4、原料采购与贮存管理
（1）不得采购《食品卫生法》第九条规定的禁止生产经营的食品。
（2）大宗食品原料定点采购，采购时索取食品及其原料供货单位的卫生许可资质证明及产品的检验合格证或化验单、购货凭据（供货单）。
（3）食品库房清洁、通风良好，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蚊子、蟑螂，不存放有毒、有害物品（如灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
（4）食品分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，先进先用，及时清除过期变质食品。
（5）冷藏、冷冻食品做到原料、半成品、成品分开，不将食品堆积、挤压存放。定期除霜，保持霜薄气足。
5、加工过程管理
（1）按照卫生许可审查时功能用房的定位进行食品加工操作，不随意变更，不交叉使用。
（2）加工后的原料、半成品、成品根据性质分类存放在相应的食品架上，已盛装食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放。（3）生熟食品的加工工具及容器分开使用，并有明显区分标志。（4）食物烧熟煮透，中心温度不低于70℃，烹调后至食用前存放时间不超过2小时。
（5）隔餐隔夜的熟食品食用前充分加热，不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
（6）备餐间配备专用的留样冷藏冰箱，标志明显，每个品种留样量不少于250g，每餐留样时间不少于48小时。
6、餐用具消毒管理
（1）餐用具严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。
（2）热力消毒按除渣、洗涤、清洗、消毒的程序进行，保持100度10分钟以上。
（3）化学方法消毒后必须用洁净水清洗，消除残留的药物。按除渣、洗涤、消毒、清洗的程序进行，使用浓度应含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。
（4）消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜有明显标记。
7、档案资料管理
按档案化要求建立食品卫生管理资料，建立健全二本账。
（1）学校食品卫生管理台账。①学校基本情况一览表，内容包括：学校名称、学校地址、学校类别、邮政编码、在校人数、法人代表、分管负责人、食品卫生管理职能机构名称、职能机构负责人、卫生管理员、联系电话、食堂数量、食堂性质、食堂负责人、联系电话、食堂卫生许可证号、就餐人数、从业人员数、商店数量、商店性质、商店负责人、卫生许可证号、从业人员数等。②食堂平面图。③责任状，包括教育局与学校签订的责任状（复印件）和学校与责任人签订的责任状（复印件）。④从业人员基本情况一览表，内容包括从业人员的姓名、性别、年龄、居民身份证号码、学历、家庭住址、联系电话、工种、健康证明和卫生知识培训证明的号码与发证日期等。⑤学校检查考核情况记录（每月2次以上）。⑥从业人员自身培训记录（每学期至少一次）。⑦食品卫生知识宣传小样（每月至少一次）。⑧教育、卫生部门检查记录。（2）食品原料采购台账。内容包括采购品种、数量、日期、批号或生产日期、保质期、商标及合格证、采购人、验收人等。
三、采购制度要求
1、食物采购尽可能定点，食堂与供货商应建立长时段供需关系，并必须签定合同，尽量争取食品价格优于市场价，采购时须向货主索要经营许可证及卫生许可证的复印件，肉、禽类食品必须是经过有关检役部门检验的，以保证食品卫生质量达标。
2、供应商送米、油、面粉等干货到食堂后，由事务管理员核准数量和检验质量后签收，然后送进保管室，保管员再一次验收签字。
3、蔬菜类等日常食品采买回来后，由事务管理员核准数量并检验质量签字后，再交由炊事班长再次验收签字。
4、善管会成员随时抽查购物的数量、记帐、价格、质量等，发现问题，报食堂分管领导，提交校长室处理。
5、事务管理员应加强市场行情的调查了解，尽量多想办法，督促供货商和采买员采购价廉物美的物品，以降低成本，减少支出。
四、食堂安全管理制度
1、提高安全作业观念，认真做好防火、防盗、防毒、防工伤事故等工作。
2、每天要全面督查水、电、煤气、炉具、消毒柜、冰箱等是否正常运行，发现问题及时处理，以防发生安全事故。员工下班要检查关好水、电闸、油气总阀门及门、窗等，做好防范工作。
3、切肉、切菜、使用煤气及电动设备时，必须严格遵守安全条例和相关操作规范进行，严防员工伤害事故。
4、食堂内不准会客，更不准陌生人及非工作人员随意进出。
5、严格管理杀虫药品（要有专人专管），防止误用、误食药物。
6、注重饮食卫生，防止食物中毒，认真做好每天食物的留样工作，每餐的各样熟菜要留样250克，并在留样冰箱中停放48小时。
7、食堂煤气、油气开关必须是有专人开启，其他人员不得动用。
学校食堂饮食安全管理规范化刍议 第3篇
关键词：学校食堂,饮食安全,管理规范化
学校着力开展食堂饮食安全管理活动, 积极推进饮食安全管理规范化学校工程建设。在总结食堂推行实施“五常法”管理活动的经验与成果, 在学校食堂先后获得市首批浙江省食品卫生等级A级单位、“五常法”管理达标单位的基础上, 继续搞好此项工程建设, 以确保师生的饮食安全和身体健康。尽管校舍条件不佳, 但学校始终坚持以饮食安全为重, 不断完善食堂饮食安全管理, 促进规范化建设, 进一步提升食堂的服务质量, 提高饮食安全保障水平。
1 关注服务思想:饮食安全管理规范化的着力点
每个学期, 学校领导多次组织召开食堂工作人员会议, 统一思想, 明确目标。跟服务一线的职工讲清道理, 知晓服务工作的意义和重要性, 强调食品卫生安全, 切实做到服务育人, 保障有力。办好学校食堂是一项“民心”工程, 要意识到食堂工作是事关学校教育教学改革之大事。假如师生的生活不舒心、工作学习不安心, 久而久之, 信誉下降, 将影响到学校的稳定与发展。所以, 食堂的一切工作则都要围绕服务这个中心, 树立为师生生活服务的宗旨, 树立信心, 振奋精神。搞好安全营养的伙食, 办好学校食堂, 使师生吃得放心、吃得舒心。
“今天的中学生, 明天的建设者——祖国的未来!”从生理的角度看, 中学生正处于“长身体、长知识”的时期。在这期间, 学生在校接受文化知识的教育、学习做人, 学习任务繁重, 生活较紧张。而校园生活的熏陶, 将影响人的发展。作为生活服务单位的学校食堂来说, 就要关注学生的身心, 关注他们的健康发展。保障卫生营养的饮食, 服务好学生的生活, 就是我们学校食堂工作的第一要务。只有服务思想明确, 才能有饮食安全的提高, 才能有师生生活服务保障。因此, 关注食堂工作人员的服务思想, 服务理念, 是我们做好饮食安全管理规范化工程建设的着力点。
2 抓好关键环节:饮食安全管理规范化的落脚点
2.1 关键环节一:工作场所
食堂实施“五常法”管理的经验告诉我们, 就是创建一个卫生、有序、整洁的环境空间。所以, 我们则通过常整理, 防止食品交叉污染;常整顿, 给用品具摆放在一定位置, 使其也有“家”, 方便取用;常清洁, 工作场所当然要洁净, 清除脏乱, 保持环境、工具等清洁;常规范, 养成坚持的习惯;常自律, 人人依规定行事。这样, 才能使场所的物品、卫生、维护、清洁用具和垃圾等管理得到落实。简言之, 就是把工作的地方卫生搞得干净, 看去整齐清洁雅致, 科学合理的效果。“五常”管理也好, 保证饮食安全也好, 最基本的就是要搞好环境的清洁卫生。其实, 只要我们平时认真地整理清洁, 把工作场所卫生的这一关键环节做好了, 有些安全隐患也就消除了, 同时, 其他的问题也就都解决了。
2.2 关键环节二:从业人员
近年来, 由于社会经济的发展, 务工人员的聘用也显得比较困难, 严重影响食堂服务工作的开展。在每个新学期, 都有一些人员流动了。所以, 对从业人员的管理, 也增加了难度, 素质亦参差不齐。据此情况, 我们的做法是, 首先, 对所有的人员按“五常法”管理的模式进行责任分工, 并进行个别指导, 使其掌握要点, 适应食堂工作。其次, 通过会议学习教育, 强调操作人员的个人卫生, 及时进行健康检查, 更换或办理健康证, 持有效健康证上岗。第三, 就是对员工的饮食安全知识进行培训, 明白个人卫生的要求和一些具体做法, 同时对每一个服务员工签订饮食安全责任状, 提高她们的安全责任意识, 提高对学校食堂饮食服务的安全保障。总之, 从业人员健康证、晨检、培训、洗手、工作服的管理, 则是学校食堂饮食安全管理规范化的基本落脚点之一。
2.3 关键环节三:采购贮存
按照市食安委、市教育局的要求, 我校属于第一批食品统一配送的学校。为此, 学校专门成立了领导小组, 校长任组长, 分管校长任副组长, 负责落实食品统一配送工程工作。制定实施方案, 健全卫生管理制度, 认真选择配送企业, 实施食品定点配送, 建立食品及原料采购索证台帐, 与配送单位签订饮食安全协议, 不断规范完善食品及原料卫生安全的源头关。使学校所采购的食品有据可循, 也在某种程度上限制了假冒、劣质食品的购入, 促进师生的饮食安全。
学校重视食品统一配送工程的实施, 以“食堂食品定点采购配送为契机, 以食品卫生为突破口, 以服务育人为重点”的工作思路, 作进一步的改革, 不断完善学校食堂的管理机制。按照食堂食品验收参考标准, 严格控制, 层层把关。原料食品严格分类、分架、隔墙、离地放置有序规范, 防止贮存污染, 遵循“先进先出, 左进右出”的原则, 避免原料变质, 继续落实“五常”, 做好“五常”, 规范操作, 切实保证食品原料的卫生安全。
2.4 关键环节四:制作供应
制作供应这一环节, 特别重要。操作人员必须采用新鲜洁净的原料进行加工食品, 所使用的调味品、食品添加剂和辅料必须符合卫生标准。食品必须充分加热, 四季豆、青皮红肉鱼等必须确保煮熟煮透后才能供应学生。禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。严禁加工和出售以猪内脏特别猪肺、猪肝等原料制作的食品。肉类洗涤池与蔬菜洗涤池分开使用, 不得混用。蔬菜必须在流动的水浸泡30min后方可用于加工。禁止在粗加工间内进行餐具的洗涤和消毒工作。生熟食品以及存放和加工生熟食品的容器与工具要分开, 且用颜色或标识标明。剩余食品的冷藏时间不得超过24h, 冷藏食品在确认没有变质的情况下, 必须经高温处理后, 方可继续出售, 剩余食品应与新加工食品分开出售。
工作人员应严格按照上述注意事项, 根据食堂管理人员从师生反馈的情况, 不断完善, 要遵循“低盐少味精”的原则, 精心细致的加工, 科学合理的烹饪, 保障学生的饮食安全、营养与健康。
2.5 关键环节五:餐具用具
对学生用餐回收后的餐具用具放在专用洗涤区清洗, 遵循“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的原则, 把餐具用具洗涤干净, 强调勿单追求速度, 要讲究质量效果, 严格按流程进行, 操作细致规范。通过检查督促整改后, 达到洁净的要求。洗涤清洁后的餐具用具进行略超过规定消毒时间的蒸汽消毒, 并由专人负责管理, 记录每餐的消毒时间等。在配菜间安装紫外线灯, 进行定时的紫外线消毒, 对保温柜同样进行定期的消毒, 防止食物污染。同时, 采取措施, 保持餐具用具的清洁, 勿被污染, 确保餐具用具的卫生要求, 保障学生的饮食安全。
3 坚持宣传教育:饮食安全管理规范化的生长点
学校每月组织召开一次食堂工作会议, 进行有关食品安全、饮食卫生、健康意识的教育, 有关劳动纪律制度的教育, 有关节约节能方面的教育, 如何在服务活动中进行育人活动的学习等。组织食堂工作人员学习时, 可以培训如何做好个人卫生?生熟为什么要分开?怎样防止食物中毒?“五常法”是怎么回事等?这样, 经过学习培训, 使她们更加关注饮食安全, 知晓饮食安全。民以食为天, 食以安为先。饮食安全是事关师生的身体健康与身心发展, 是涉及到千家万户的事, 关系到学校稳定和社会和谐的大事。尽管一些员工的文化水平不高, 但经常的教育学习活动可以让她们懂得一些道理和知识。
食品安全重于泰山, 饮食卫生必须安全。根据学校的有利条件, 利用各种形式, 通过广播、媒体、集会、条幕、警示语、宣传橱窗等载体, 对全体学生进行食品安全知识的宣传, 提高广大学生的自我保护能力, 增强食品安全消费意识。教育学生“勤洗手、喝开水、吃熟食”, 不食路边摊点和来历不明的食物;教育学生如何讲究饮食卫生, 防止疾病的发生和传染, 增强学生的饮食安全意识和卫生知识。同学们在校讲饮食安全, 在家也要讲健康安全, 每年的暑假我们都把食品安全资料发给学生, 让他们带回家, 带向社会, 做卫生安全知识的义务宣传员。
4 提高保障水平:饮食安全管理规范化的出发点
学校食堂必须要为师生的饮食着想, 而食堂的饮食生活, 是影响着学生身心健康发展的基础。办好学校食堂, 是学校办学的基本前提, 是学校管理的一项重要内容。学校领导思想解放, 管理者的态度明朗, 校长总负责, 分管校长具体抓食堂管理工作。学校重视职工饮食安全意识的提高, 服务态度的改善, 服务质量与保障水平的提高, 经常性的开展饮食安全教育培训。重视基础设施的整改, 在校舍条件受限制的情况下, 着力抓饮食安全的规范化建设。
学校以创建饮食安全管理规范化学校为契机, 成立学校食堂饮食安全管理领导小组, 进一步研究部署, 深化学校食堂“五常法”管理, 使学校食堂管理再上新台阶。配备教师兼职从事食堂管理, 聘请兼职营养师共商食堂菜谱, 积极开展卫生知识培训, 建立健全食物中毒或其他食源性疾病等突发事件应急处置机制和食品安全事件报告制度。严格把关, 加强食堂安全防范, 按照规定要求做好餐用具消毒和食品留样工作。抓好关键环节的基础事项, 加强检查督促, 发现问题, 及时整改, 消除饮食安全的隐患。通过创建活动运作的实践表明, 食堂的服务比较规范, 保障水平得到提高, 师生反映良好, 家长比较满意。这也正是饮食安全管理规范化的出发点, 也是我们所孜孜追求的管理目标。
总之, 我们必须高度重视, 规范管理从严把握饮食安全的问题, 决不能轻心, 要牢牢绷紧饮食安全这根弦。按照卫生部门的要求, 结合学校食堂的实际, 并在市教育局和卫生部门的指导帮助下, 对照市饮食安全管理规范化学校验收细则, 认真完善落实, 并进行跟踪追击, 以达到市饮食安全管理规范化学校建设的目标。只有认真、踏实规范地做好服务, 才能保质保量、万无一失, 才能办好学校食堂, 才能保障师生的饮食安全和营养健康。
参考文献
[1]餐饮服务食品安全操作规范 (国食药监食[2011]395号) [S].
[2]张涛涛.农村学校食堂管理工作“五要”[J].教书育人, 2009 (17) .
[3]张允赏, 张仁庆.机关食堂管理的八大要素[J].中国食品, 2010 (13) .
食堂规范化管理 第4篇
【关键词】医院食堂；财务；规范化管理
【中图分类号】R197.322
【文献标识码】B
【文章编号】1004-4949（2014）09-0743-02
医院食堂财务管理是食堂管理工作中一项非常重要的内容，提高医院食堂财务管理的规范性，强化食堂的成本控制有助于提高医院食堂的整体效益。本文主要通过分析食堂财务管理规范化的作用，从成本控制的角度出发，提出一些加强医院食堂财务规范化管理的有效措施。
一 食堂财务管理规范化的作用
对医院食堂来说，其财务管理工作是一项非常系统的工程，包含了财务的预测、决策、控制、分析以及监督等五个阶段，而这五个阶段直接关系到整个医院食堂的管理工作。财务人员在进财务分析及预测的过程中，必须要严格进行核算，从医院食堂制定的经营目标出发来进行预算工作。从一个企业的财务决策就可以看出其财务管理工作是否规范，而财务控制主要是指医院食堂通过使用一些管理方法对自身的财务活动进行控制的工作。财务监督在财务管理中占据着非常重要的核心地位，财务人员通过分析医院食堂的财务收支表，并结合自身的财务指标，从而在整体上评价医院食堂的日常生产经营活动。要加强医院食堂财务的规范化管理，就必须强化对食堂日常经营活动的规范化管理，而规范食堂财务管理的核心主要在于成本控制。
二 成本控制
在新的《企业财务通则》中关于成本控制有这样的规定：企业应当建立成本控制系統，加强对成本的控制，推行质量成本控制方法，实行成本定额管理、全员管理以及全过程控制。因此，在对医院食堂财务进行管理的时候，也必须要结合医院自身的情况，构建出合理的成本控制方法：第一，成本预算。医院食堂先要结合自身情况，构建合理的成本预算方法，全面考核食堂中食材和能源等指标的消耗情况，加强全程管理监督，并且健全自身的相关凭证和记录，完善各项管理细则。若在进行财务预算的过程中遇到特殊的紧急情况的时候，工作人员应该立即查明该情况产生的原因，并及时提出解决方案。第二，质量成本控制。医院食堂应该以医院对其制定的质量成本目标为依据，全面指导和监督食堂日常生产活动中的各项质量成本，这样才能尽早的将其中的问题发现出来，并及时采取措施进行解决，从而促进食堂的各项质量成本不断降低，使医院食堂的经济效益最大化。在进行质量成本控制的过程中，在医院食堂各部门的通力合作下，成功实现了对食物制作各个环节的有效管理。第三，成本定额管理。成本定额管理主要是指医院食堂在将资源的价格固定的基础上，通过对成本及消费水平进行控制的一种成本控制方法。如果将成本定额管理与食堂经济责任制合理结合在一起应用，将会使成本控制获得效果更佳优异。第四，成本全员管理及成本全过程管理。医院食堂所花费的成本费用均是在其日常生产经营活动中产生的，因此成本管理工作需要食堂中各个部门以及工作人员的配合，管理人员应该将责任落实到每个员工的头上。首先，应该让每一个食堂的员工都能了解自身在食堂成本控制中的重要性，明确自身的责任。其次，在医院食堂财务管理日常工作中重点强调成本控制的重要作用，让所有员工认识到其与自身利益之间联系，从而大大提高员工的积极性。最后，通过采用全过程管理方法进行全面的管理，从而使成本有效降低。
参考文献
[1] 樊豫宁.探析如何加强医院食堂财务管理[J].现代商业，2010，（35）：234-235.
[2] 陆奕苓.新医改形势下医院食堂财务管理的思考[J].江苏卫生事业管理，2013，24（4）：54-55.
学校食堂卫生规范化管理达标要求 第5篇
一、卫生管理
l、持有效的卫生许可证，并悬挂在食堂的醒目位置，亮证经营。
2、建立承包人和从业人员准入制度，按档案化要求建立承包人和从业人员基础档案。承包人应具备高中以上文化和一年以上餐饮管理经验，且二年内无卫生等职能部门处罚记录，并经考核合格。从业人员应有初中以上文化。在餐厅设置食堂从业人员监督台，内容有照片、岗位、健康证明和卫生知识培训合格证明、上岗证，餐厅内有食品卫生警示标语。
3、建立健全卫生管理、从业人员岗位责任制度，并设计、制作、张贴在相对应的各功能房内。从业人员保持良好的个人卫生，操作前洗手，操作时穿戴清洁的工作衣帽，出售饭菜时戴口罩、头发不外露、不留长指甲，在食品处理区不得有吸烟、饮食及其他可能污染食品的行为。工作服(包括衣、帽、口罩)采用白色布料制作，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服每天更换。
4、定期开展食品卫生自查，有相应的自查自纠整改措施，记录齐全。每季组织开展一次食堂从业人员卫生知识学习，每学期进行一次测试，学习记录及试卷齐全。
5、设置食品卫生知识宣传栏，每季更新一次宣传内容，宣传资料齐全。
二、基础卫生设施
1、食堂的设施设备布局合理，有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、备餐间、食品出售场所及用餐场所。
2、加工操作间最小使用面积在8平方米以上，墙壁有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙围，备餐间、地面有一定的坡度。配备有足够的照明、通风、排烟和有效的防蝇、防尘、防鼠，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备。
3、有餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备和餐具保洁设备。采用化学消毒的，必须具备3个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施和设备混用。
用餐场所设有供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。
三、原料采购与贮存管理
1、不得采购《食品卫生法》第九条规定的禁止生产经营的食品。
2、大宗食品原料定点采购，采购时索取食品及其原料供货单位的卫生许可资格证明及产品的检验合格证或化验单、采购货凭据，台帐齐全。
3、入库前进行验收，出入库时登记，作好记录。
4、食品库房清洁、无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不存放有毒、有害物品(如灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。
5、食品分类、分架存放，距离墙壁、地面均在lO厘米以上，使用时遵循先进先出的原则，及时清除过期变质食品。
6、食品冷藏、冷冻贮藏做到原料、半成品、成品分开，不将食品堆积、挤压存放，冷藏、冷冻柜(库)有明显区分标志。
7、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库)定期除霜，保持霜薄气足。
四、加工过程管理
1、按照卫生许可审查时功能用房的定位进行食品加工操作，不随意变更，不交叉使用。
2、加工后的原料、半成品、成品根据性质分类存放在相应的食品架上，已盛装食品的容器不得直接置于地上，避免污染。
3、生熟食品的加工工具及容器分开使用，并有明显的区分标志。
4、食物烧熟煮透，中心温度不低于70℃。烹调后至食用前存放时间不得超过2小时，并尽可能在高于60℃条件下存放。
5、隔餐隔夜的熟食品食用前充分加热，不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。
6、备餐间配备专用的留样冷藏冰箱，．标志明显，每个品种留样量不少于100克，每餐留样时间不少于48小时。
五、餐用具管理
1、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜有明显标记。保洁柜应放于备餐间(售菜间)或烹调间。餐具保洁柜应定期清洗，保持清洁。
2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒，消毒后的餐用具应符合GBl4934《食(饮)具消毒卫生标准》，抽样合格率≥80％。
3、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜不得存放其他物品。
六、环境卫生管理
1、建立加工经营场所及设施清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作。食品用具及加工设备、工作台每次使用后及时进行清洗，地面每天完工后彻底清扫干净，墙壁、天花板、门窗、冷藏冷冻设备、排水沟、排烟设施等每周进行一次清洗。
2、食堂内环境应保持清洁和良好状况，墙壁、天花板无脱落、无霉变，地面无积水、无杂物，室内蝇密度不超标。
3、废弃物至少应每天清除一次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。
4、食品加工过程中废弃的食用油应集中存放在有明显标志的容器内，按照《食品生产经营单位废弃实食用油管理的规定》每月处理一次。
5、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。
6、杀虫剂、灭鼠剂及其他有毒有害物品存放在非食品处理区的固定场所(或柜)并上锁，有明显的警示标志，落实专人保管。
七、资料管理
规范食堂管理制度 第6篇
2、食堂采购不得购买腐烂、变质的生、熟食品，每天剩饭菜必须妥善处理，一旦变质不得再供员工食用；
3、食堂饭菜内不得有绳尸、鼠屎和酸、臭、异味；
4、食堂内所有电气设备的修理和更换，必须由持证电工担任，其他人员不得随意修理和更换；
5、食堂使用的液化气钢瓶，必须与火源、炉灶保持足够的安全距离，液化气钢瓶使用或贮存时，必须固靠或放置于钢架内，不可任意散放，每次用气必须及时关闭总阀；
6、临下班前应对食堂内外的安全做好巡视检查，关闭照明、风扇，关闭液化气总阀，切断电炊具，电厨具的电源，下班时关好门窗；
学校食堂食品安全规范化管理规定 第7篇
第一章
总
则
第一条 ：为进一步加强学校食品安全管理，防止师生食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校卫生工作条例》、《食品安全法实施条例》《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可证管理办法》及《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》等法律法规的要求，制定全市学校食堂食品安全规范化管理规定。
第二条 ：本办法适用于蒲城县普通中小学、民办学校、中等职业学校、特殊教育学校、各类托幼机构。
第三条 ：学校食堂食品安全的管理必须坚持“标本兼治、着力治本、预防为主”的工作方针，实行食品安全监管部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作原则。通过推行规范化管理，不断深化学校食堂食品安全监督量化分级管理工作内涵，全面提高学校食堂食品安全水平，从而达到有效预防学校集体食物中毒事故发生的目的。
第四条：学校应建立食品安全工作领导小组，校长是学校食品安全工作的第一责任人，并设专职或者兼职的食品安全管理人员，加强对学校食品安全的管理。要建立健全食堂及学生集体用餐食品安全管理制度、食堂财务管理制度、应急处理机制和报告制度、激励机制和责任追究制度。
第二章
食堂设施与环境
第五条：学校新建、扩建、改建食堂要按照有关法律、法规技术标准进行建设。
第六条：学校应根据就餐人数合理规划设置食堂数量，就餐人数超过2000人的学校应分设若干个食堂。原则上每250至300名就餐学生设一个食堂，每个食堂的使用面积（不含职工餐室和学生用餐场所）不得小于60平方米，独立设置的教职工专用食堂使用面积不得小于40平方米。有条件的初中及以上学校可根据宽敞、实用的原则适当扩大面积。
第七条：学校食堂要持有效的餐饮服务许可证，并悬挂在食堂的醒目位置，亮证经营，原卫生许可证在有效期内可以继续使用。在餐厅醒目位置应设置食堂从业人员监督台、健康证明和卫生知识培训合格证明公示栏、食品卫生警示标语。
第八条：建立健全食品安全管理、从业人员准入及岗位责任制度，并统一设计、制作，张贴在相对应的各功能用房内。设置食品安全知识宣传栏，每月更新一次宣传内容，宣传资料齐全，存档、记录齐全。
第九条：建立学校食堂食品安全管理组织，定期开展食品安全自查，有相应的自查自纠整改措施，记录齐全。每半年组织开展一次食堂从业人员食品安全知识学习培训，每学期进行一次测试，学习材料、学习记录、试卷和考核积分表齐全。
第十条：学校食堂的设施设备布局要合理，名称要统一，应按照餐饮服务许可审查时功能用房的定位进行食品加工操作，不得随意变更，不交叉使用。食品处理区全部功能间都在室内，要有独立或相对独立的粗加工间（区）、切配间（区）、烹调间（区）（含蒸煮间）、洗消间（区）（或洗涤间、消毒间）、备餐间（区）、更衣间。粗加工间、切配间、烹调间应配有密闭干湿垃圾桶，规模较大的食堂应分设男、女更衣间，内设更衣设施，从业人员洗手设施。
第十一条：每个食堂应设立独立或相对独立的食品原料粗加工间（区），占食品处理区（全部后堂）面积的20%以上，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架或放置食物的货橱，与餐厅切配间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开，加工经营场所面积超过500㎡要有独立的清洁工具存放场所。
第十二条：每个食堂应设立独立或相对独立的切配间（区），地面要用不透水材料铺砌，并有一定坡度，便于冲洗清扫。墙裙应贴有白瓷砖，并无污迹和食物残渣，墙壁、天花板的油漆无脱落、无霉斑，下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱（桶），加工下来的废弃物及时倒入箱内，并当日清除。切配结束，应及时做好清洗、消毒等清洁工作，以保持室内清洁卫生。
第十三条：每个食堂应设立独立或相对独立的食品烹调间（区）并与切配间（区）累计占食品处理区的面积≥50%，并按照原料进入、加工、成品供应流程合理布局。内墙壁应有瓷砖或采用其他浅色、无毒、防水、防潮、可清洗的材料制成，高度至顶棚;地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的地板砖铺设，具有一定坡度，易于排水；顶棚应用无毒、无异味、防霉的材料制作；灶台采用不锈钢台面，灶面、灶台墙壁及灶前地面要经常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。
第十四条：职工用餐场所应设置相对独立的餐室；学生用餐场所应根据用餐学生数，独立设置能容纳全部就餐学生的餐厅，人均使用面积不得小于0.6平方米；师生用餐场所应配备相应的饭桌、饭具保洁橱和供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。
第十五条：食堂应当保持内外环境整洁，与有毒、有害场所保持规定距离；采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。
第三章
食品采购与贮存
第十六条：学校应明确专人负责食品的采购索证和验收索证。索取的证件主要包括供货商的有效食品生产许可证、食品流通许可证、质量报告书、检验报告单、动物检疫合格证、肉品质量合格证、水产品质量合格证等复印件。负责采购人员应学习并掌握食品原料采购的基本知识，了解相关的食品安全法律、法规。负责采购人员应建立学校食品采购索证登记薄，做到每日登记，采购记录项目包括产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据、购进记录保存期不得少于2年。对肉品及水产品质量合格证和农产品质量安全检测市场准入合格证进行逐日粘贴。建立食品添加剂使用台帐，添加剂专用橱柜存放，标示要明显。米、面、油、肉等大宗食品原料应到相对固定的食品采购场所定点采购，以保证其质量。采购后要台帐齐全，逐日登记。禁止采购以下食品:
1、无品名、产地、厂名、生产日期、保质期及中文标识的定型包装食品和食品添加剂。
2、未经动物卫生监督机构检疫检验或者检疫检验不合格的肉类及其制品。
3、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。
4、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。
5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。
6、用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料制作加工食品。
7、棉籽食用油和转基因大豆食用油及含有棉籽食用油和转基因大豆食用油的调和油。
8、其他不符合《食品安全法》第二十八条规定和其他不符合食品安全标准和要求的食品。
第十七条：食品及其原料的贮存应当分类、分架、隔墙、离地15cm以上存放，使用时遵循先进先出的原则，及时处理变质或超过保质期限的食品。食品库房应保持清洁无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，应有自然通风或机械通风设施，门口有金属挡板。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品（如灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活物品。食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品分开存放并有明显标志，不得将食品堆积、挤压存放，冷藏、冷冻柜（库）有明显区分标志。用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜。
第十八条：学校负责学生集体用餐的订购人员在订餐时，应确认生产经营者取得有效食品生产许可证或餐饮服务许可证上注有“送餐”或“学生营养餐”的许可项目。不得向未经许可的生产经营者订餐;不得订购隔餐的剩余食品及冷荤凉菜食品。要按照订餐要求对供餐单位提供的食品进行验收，严把供餐质量关。
第四章
食品加工的要求
第十九条：食堂从业人员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐烂变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。
第二十条：挑拣好的蔬菜在切配前应先冲洗，浸泡10分钟以上，再经充分冲洗。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。
第二十一条：食品原料切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持洁净，放在清洁的容器内，并置放于货架上避免污染。荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分，并有明显标志，使用后应洗净，定位存放。当天切配的食品原料应当天烹调加工。
第二十二条：烹调加工食品必须做到烧熟煮透，中心温度不得低于70℃，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品在烹任后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，冷冻食品在常温条件下解冻后加热加工，方可继续出售。
第二十三条：面点加工间应配备半成品操作台、烘烤炉（箱）和专用凉冻柜或成品柜。从事面点制作的人员应认真检查所使用的面粉和馅心的质量，不得使用手感和感观性状异常的面粉和馅心。用于制作裱花蛋糕和其他直接入口点心的操作间以及制作冷荤凉菜的熟食间，应当设置空气消毒装置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池，并应配备空调和冷藏设施。学校要限制食堂制作凉菜。中等职业学校、普通中小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售冷荤凉菜。
第二十四条：备餐间应配备专用的留样冷藏冰箱、空气消毒装置和洗手设施，并且标志明显。每餐的所有食品应取不少于250克盛放在密闭专用容器内留置于专用冷藏设备中保存48小时以上，以备查验。
第二十五条：饮用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准GB5749—2006，水池、柜、桶应密封上锁，定期消毒，并由专人管理。
第二十六条：接触或盛装食品原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
第五章
餐饮具清洗消毒要求
第二十七条：餐饮具使用前必须洗净、消毒，未经消毒的餐具不得使用。用热力消毒后的餐具必须贮存在餐具专用密闭保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应定期清洗、消毒，保持洁净。洗涤、消毒餐具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求，对人体安全、无害。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所或橱柜，并有明显的标记。购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具、应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。
第二十八条：每个食堂应设立独立或相对独立的洗刷、消毒间或区，有用耐磨损、易清洗的无毒材料建成的餐饮具专用洗刷、消毒池(或不锈钢材料制造的清洗设施)，水池不少于4个并不得与清洗蔬菜、肉类等其它水池(或设施)混用。餐具严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。热力消毒按除渣、洗涤、清洗、消毒的程序进行，蒸汽保持100℃10分钟以上，煮沸消毒时餐具、工用具必须全部浸没在沸水中煮沸10分钟以上。采用红外线消毒的，温度应控制在120℃，作用15-30分钟以上。采用自动洗碗机消毒的，水温控制在85℃，冲洗消毒时间在40秒以上。餐饮具在消毒柜中最好竖着放，有一定间隙，一般在总容器的2/3—3/4为宜。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜有明显标记。紫外线消毒灯离墙、离地，悬挂高度在2.0—2.5m之间，紫外线消毒灯上加装有金属档板。
第六章
从业人员的管理
第二十九条：学校招聘食堂从业人员时，要对其品行及心理健康状况进行了解，对有明显的品行问题或心理健康问题者不得录用。
第三十条：学校应设专职或兼职食品安全管理员，每年须参加监管部门组织的食品安全知识培训，并考核合格。学校应建立从业人员健康档案，食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可进行工作。食堂从业人员必须每半年进行一次食品安全知识培训，新参加工作人员必须上岗前进行培训，并取得培训合格证明。
第三十一条：凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事食堂服务工作。
第三十二条：食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐、手部外伤或感染化脓等有碍于食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。
第三十三条：食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到:工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品之前应洗手消毒;穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内，（备餐间售菜人员还需戴口罩）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;个人衣物及私人物品不得带入食堂食品处理区；不得在食品处理区和销售场所内吸烟。
第三十四条：从业人员工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。从业人员上厕所前应在食堂内脱去工作服。待清洗的工作服应放在远离食堂食品加工区的地方。每名从业人员应有两套或以上工作服。
第七章
学校食堂食品安全事故报告
第三十五条：学校应建立食品安全事故处置方案，定期检查措施落实情况，学校食堂发生食品安全事故应迅速上报，并按《食品安全法》、《突发公共卫生事件应急条例》、《传染病防治法》等法律法规的要求在规定的时限内上报有关部门。学校负责人和疫情负责人为事故报告责任人，其他人员也有义务进行报告。
第三十六条：在事故发生24小时内，发生死亡或同时发生3名以上受害人时，事故报告责任人要立即用电话报告上级教育行政部门和当地食品安全监管部门，如遇重大事故或可疑刑事案件必须同时报告公安部门。
第三十七条：学校对事故应妥善处理，包括抢救受害者脱离现场，迅速送病人到医疗机构，协助监管部门防止事故的续发，确保不扩大危害范围和不继续恶化环境，以及在不影响上述措施的前提下保护好现场。
第八章
学校食堂档案资料和法律法规
第三十八条：学校要按规范化要求建立食品安全管理档案，及时收集以下资料，每学年汇总整理并装订成册。
1．学校食品安全工作领导小组文件、名单及上级文函
2．学校食品安全工作组织
3．岗位责任制度
4．各类人员工作职责
5．学校基本情况
6．学校食堂人员组成及分工情况
7．学校食堂、教工食堂、校园商店、小吃店承包合同、从业人员劳动合同、社会保险资料和餐饮服务许可证、从业人员健康证复印件
8．食品安全知识培训教材、资料（培训每月不得少于1次），人员学习记录
9．食品安全知识考核资料（每学期不得少于2次）
10．从业人员个人卫生考核积分表
11．学校相关食品安全方面的文件、通知、通报、小报及卫生宣传、班级卫生角、板报、画廊等资料，学校自查情况记录及工作计划、总结
12．学校食堂工艺流程图
13．每餐学生餐具消毒记录表、食品留样记录
14．食堂食品原料、调味品进货登记表
15．大宗食品供货单位食品流通许可证或卫生许可证复印件
16．米、面、油、肉等食品采购索证登记表（有效食品流通许可证、质量报告书、动物检疫合格证、肉品质量合格证）
17．卫生监督意见书
18．餐具检测质量报告书
19．学校食堂食品安全量化分级管理评分表
第三十九条：相关法律法规及卫生要求
1、《中华人民共和国食品安全法》（2009-2-28全国人大）
2、《食品安全法实施条例》（2009-7-8国务院）
3、《学校卫生工作条例》（1990-6-4国教委、卫生部）
4、《食物中毒事故处理办法》（1999-12-24卫生部）
5、《餐饮服务食品安全监督管理办法》（2010-2-8卫生部）
6、《学生集体用餐食品卫生监督办法》（1996-8-27卫生部）
7、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》（2002-9-20教育部、卫生部）
8、《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》（2005-11-2卫生部、教育部）
9、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（2005-8-2年卫生部）
10、《突发公共卫生事件应急条例》（2003-5-7国务院）
第四十条：《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》的相关内容：第八条学校发生食物中毒事故，有下列情形之一的，应当追究学校有关责任人的行政责任：
1.未建立学校食品安全校长负责制的，或未设立专职或兼职食品安全管理人员的。
2．实行食堂承包（托管）经营的学校未建立准入制度或准入制度未落实的。
3．未建立学校食品安全管理制度或管理制度不落实的。
4．学校食堂未取得餐饮服务许可证或卫生许可证的。
5．学校食堂从业人员未取得健康证明或存在影响食品安全病症未调离食品工作岗位的，以及未按规定安排从业人员进行食品安全知识培训的。
6．违反《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第十二条规定采购学生集体用餐的。
7．对监管部门或教育行政部门提出的整改意见，未按要求的时限进行整改的。
8．瞒报、迟报食物中毒事故，或没有采取有效控制措施、组织抢救工作致使食物中毒事态扩大的。
9．未配合监管部门进行食物中毒调查或未保留现场的。
第四十一条：《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》的相关内容：第九条 学校发生食物中毒事故需要追究学校行政责任的，应当按以下原则，分别追究学校主要领导、主管领导和直接管理责任人的行政责任。发生一般学校食物中毒事故，中毒人数少于２９人的，追究直接管理责任人的责任。发生一般学校食物中毒事故，中毒人数在３０人及以上的，追究直接管理责任人的责任，但直接管理责任人在事故发生前已将学校未履行食品安全职责情况书面报告学校主管领导，而学校主管领导未采取措施的，由学校主管领导承担责任。发生较大学校食物中毒事故，追究直接管理责任人和学校主管领导的责任。发生重大学校食物中毒事故，追究直接管理责任人、学校主管领导和学校主要领导的责任。
第四十二条：《学校食物中毒事故行政责任 追究暂行规定》的相关内容：第十条 学校发生食物中毒事故，有下列情形之一的，应当追究当地监管部门有关责任人的行政责任。
1.对不符合学校食堂或学校集体用餐单位餐饮服务许可证发放条件的单位，发放餐饮服务许可证的。
2.检查发现学校食堂未达到餐饮服务许可证发放条件要求，而未向所在地教育行政部门通报的。
3.未按规定对学校食堂或学生集体用餐供餐单位进行监督检查或检查次数未达到要求的。
4.未按教育行政部门或学校的请求，协助教育行政主管部门或学校对主管领导、食品安全管理人员和从业人员进行食品安全相关知识培训的。
5.监督检查过程中，对发现的不符合食品安全要求的行为未提出整改意见的；或者提出整改意见后未在要求时限内再次检查进行督促落实的。
6.接到学校食物中毒报告后，未及时赶往现场调查处理，或者未及时采取有效控制措施导致食物中毒事故事态扩大的。
7.未按《突发公共卫生事件应急条例》和《食物中毒事故处理办法》的规定时间进行食物中毒报告的。
第四十三条：《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》的相关内容：第十一条
学校发生食物中毒事故，有下列情形之一的，应当追究当地教育行政部门的有关人员的行政责任：
1.未将学校食品安全管理作为对学校督导评估的重要内容和重要考核指标或未按规定进行督导、检查的。
2.督导检查中，对发现的问题未提出整改意见，或对整改意见未督促落实的。
3.未督促学校制定学校食堂管理人员和从业人员培训计划或未定期组织培训的。
4.接到监管部门的相关通报，未督促学校落实监管部门提出的整改意见的。
5.接到学校食物中毒报告后，未及时赶往现场协助监管部门和其他部门调查处理，或者未督促学校采取有效措施控制食物中毒事故事态扩大的。
6.未按规定向上级教育行政部门报告的，或存在瞒报、迟报行为的。
第九章 关于中小学校内开设商店（小卖部）的要求
第四十四条：各中小学、托幼机构、职业学校（除寄宿制学校外），一律在校内不能开办商店（或小卖部）。
第四十五条：寄宿制学校开办商店(或小卖部)必须取得工商行政管理部门批准的《食品流通许可证》，商店及小卖部的从业人员必须持有个人《健康证》方可开办。
第四十六条：三证齐全的商店经营范围确定为有定型包装的食品，不得超范围经营，更不能出售烟、酒等。
第四十七条：商店及小卖部不得经营无食品生产许可证和无QS标志的食品及伪劣食品，价格要合理，并随时接受工商、物价等执法部门的监督检查。
第四十八条：各类中小学要加强对商店及小卖部的管理，不能由私人承包经营，不能搞任何形式的引导消费和促销活动，校墙外商店和小卖部不能开前后门，形成进出校园通道。经营活动不得干扰学校正常教学秩序。
第十章
附
则
第四十九条： 本规定下列用语含义是：
学生集体用餐：以供学生用餐为目的而配置的膳食和食品，包括学生普通餐、学生营养餐、学生课间餐（牛奶、豆奶、饮料、面点等）、学校举办各类活动时为学生提供的集体饮食等。
食堂：学校自办食堂、承包食堂和学校后勤社会化专门为学生提供就餐服务的实体。
食堂从业人员：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。
食堂规范化管理 第8篇
近年来,我校始终坚持以科学发展观为指导,努力实现管理规范、过程控制,较大地提高了我校餐饮工作的管理水平和服务质量,为学校做出贡献。采取的具体措施进一步规范餐饮管理和服务行为,有效提高了餐饮管理人员的管理水平,更新餐饮服务人员的服务理念,提升了服务能力。
1 高校食堂规范管理的措施
1.1 不断完善规章制度
建立健全必要的规章制度,是加强对高等学校食堂管理工作的核心,发现问题要及时研究、及时纠正。具体措施,如发挥监督岗作用,对食品安全生产通过以下几个方面全程监管。生产加工按照食品安全法的要求进行加工操作,生熟分开、荤素分开、水产品、成品半成品分开;售卖各食堂严格执行学院后勤总公司生活服务中心制定的《饭菜价格执行标准》,员工按照规范进行售卖;服务按照员工守则,给学生提供优质服务;食堂环境卫生执行本部门制定的每日环境卫生检查记录,通过以上五个方面监管,确保食品安全。
制定了《生活服务中心奖惩管理办法》,分为两部分:一部分为日常管理奖惩(每周理会现场检查及监控系统)进行处罚;一部分为各餐厅年度奖励;分通过对〈食品安全〉、〈饭菜质量〉、〈服务质量〉日常考核,把各食堂分出优秀、良好、合格、不合格四个等级,到年度给予相应的奖励。以鼓励各餐厅重视食品安全与服务。
通过以上制度,使生活服务中心的监督人员做到奖惩有依。
食堂主管部门要把握好深化食堂改革和加强管理之间的关系,真正履行应负的责任,并对食堂的管理与监督工作不断改进,认真审核经营食堂的单位或个人的资质和相关合同,防止腐败行为出现。
1.2 保障食品卫生安全措施的实施
高校教职工、学生的生命安全和高校的稳定直接受到高校饮食的影响。而餐厅的饮食安全又是餐厅各项工作中的重中之重。
严把食品采购关,对各食堂原材料验收登记,对不符合规定的原材料一律没收或退货,肉类一定要有相关权威部门出具的有效证明,蔬菜是政府指定的批发市场。把好食品及原料的采购验收关是保证食品卫生、安全的前提。要求经营企业采购米、面、油、大豆及其他副食品时,应按规定要求进行索取“三证”,不许采购无生产厂家、无生产日期、无保质期的“三无”产品,防止“三无产品”流入校园食堂。
员工要加强对食品安全的认识。定期安排食堂从业人员体检,并让他们养成良好的个人卫生习惯,形成卫生意识。非食堂工作人员不得进入食品加工间和库房,以免发生投毒事件。我们还要邀请卫生部门的相关专家给员工讲解食品卫生安全的知识,制定员工培训计划,并依次对员工进行培训,使餐厅员真正形成卫生安全意识,使员工的工作行为规范化,培养员工“安全第一”的工作方式。
1.3 稳定物价,降低成本
学校食堂的主要功能是为师生提供餐饮服务,具有明显的公益性。因此,运作、经营高校食堂时在遵循市场规律的同时还要坚持服务师生;在考虑经营者的利益的同时更要顾及师生的利益,严防经营者为扩大利润空间而随意提高价格。价格是加强高校食堂监督管理的第一步,因此在食堂饭菜定价上,学校应发挥其宏观调控功能,对饭菜实行最高限价。然后就是走访市场调研,向商家认真询问各种材料的价格,充分了解市场行情,并将原材料的价格公开。同时各餐厅还要加快宣传“节约光荣,浪费可耻”,将消耗和设备磨损努力降到最低。通过一系列的措施,食堂成本就得到了有效控制。
1.4 提高高校食堂管理人员管理水平和责任心
管理者没有充分了解后勤员工的工作状况和需求。学校管理者和员工之间沟通不充分,使得后前员工的工作状况和需求难以被真正了解,激励方式单一,灵活性和创新性欠缺,使得后勤人员工作激情不高,难以充分发挥工作积极性。
很多后勤公司还是依据传统的定位评价方式进行绩效考核,缺乏科学的理论指导,量化考核指标不健全,如在评定优秀时,要么照顾某些人晋升高聘,要么大家轮流坐庄,不能反映真实的业绩,失去了应有的激励价值[1]。同样,对员工经营、服务管理工作业绩的考核也缺乏科学性、有效性。
1.5 重视良好企业文化的营造
受到物质利益和拜金主义的驱动,有的员工根据金钱来决定工作进度,甚至是只想拿钱不想干活或想少干活,将脏、险、累活直接雇民工来做。造成这种现象的原因主要是很多高校的后勤公司的企业文化缺乏吸引力和激励性,企业领导也没有营建良好企业文化的意识,没有真正认识到企业文化的重要性。因此,高校后勤公司建立科学激励机制的过程中,营造良好的企业文化是一个需要重点处理的问题。
1.6 利用现代技术提高管理效率
高校食堂管理业务流程复杂、监督困难等使得高校食堂的管理工作必须利用一些科学管理软件,以此来进行食堂工作,尤其是数据工作的处理,利用系统得到的报表或图表能够直观的得到那些利用手工作业难以得到又很重要的精确数据,比如食堂损耗分析、库存分析、经营利润分析等,利用这些科学的分析数据就可以将管理中的漏洞有效堵塞,同时还能指导食堂各级工作人员制定下一步的工作计划。
2 高校食堂员工服务意识的培养
2.1 文化素质教育是后勤员工服务意识培养的基础
文化素质教育是高校后勤员工素质教育的基础,可以为高校后勤员工的业务素质和服务意识的培养提供广博而深厚的文化底蕴。饯行科学发展观实践证明,高校后勤员工的成功不仅来源于对科学文化的学习也得益于深厚而宽广的文化知识面[2]。丰富的文化知识有助于产生敏捷的综合思维联想,为提升高校后勤员工业务素质和创新素质的培养提供坚实的基础。
我们也分析、了解到文化水平低并不是后勤员工内部服务意识低的主要原因,只是他们没有意识到自己的工作对学院发展稳定的影响。建议让员工到其他的岗位进行调查,看一下如果后勤工作没有做好会对整体的工作造成什么样的影响。还有就是可以建立让其他的部门抽出一个人员参与对后勤工作的评定,一是可以通过交流让后勤部门了解其他部门都有哪些需要,二来对于后勤部门起到监督作用,如果其他部门不满意后勤的工作就会影响后勤部门整体的绩效。可以将后勤部门员工的工资分为固定工资以及部门业绩工资,当然部门业绩工资不能占有很大的比重。将团队的工作与其他部门的评价结合更有助于员工调整自己的工作心态。
2.2 树立正确的服务观念,清醒地认识服务工作的意义
服务意识是指发自服务员工内心,自觉主动做好服务工作的一种观念和愿望,是服务窗口人员最重要的一种意识。更是对高校员工职责、义务、规范、标准、要求的认识,要求每位员工时刻保持心中的真诚感。毫无疑问,人只有具备了意识,才具备了行动的信息指导前提。
培养热爱自己的本质工作,对企业具有归属感和责任心,有做好工作的主观愿望和创新精神。尊重理解学生,热情礼貌待客,想学生之所想,急学生之所急。不断“充电”,学习、掌握服务知识,提高业务技能。善于思考、善于观察,准确读懂学生一言一行中所表达的含义且做出回应。
2.3 培养高校食堂员工的自身形象、态度
员工的言行举止是代表一个部门的形象,员工必须严格恪守高校食堂的规章制度,要规范服务,从而提高服务的水平。
员工在遭遇突如其来的事件时,一定要冷静、忍耐,克制自己的情绪,端正态度,及时采取有效的措施,使服务尽善尽美。
员工要养成服务的习惯,在服务质量上充分体现餐厅的热情、亲情、乡情,营造家的氛围,让同学们体会到一份真诚和母爱般的温馨。经理或领班要定期或不定期考核员工服务态度、服务水平,并作为评估工作好坏的依据之一。
2.4 培养为学生提供人性化服务、个性化服务
要真正实现以人为本,由于每个学生对营养的需求是不一样的,这就需要高校食堂管理者更注重个性化经营。同时,作为当代高校的食堂管理部门,管理应当体现出当代高校食堂的时代感,如清真食堂、风味小吃窗口和特色快餐店等。
高校食堂服务的目标是把学校餐厅建成真正意义上的“学生之家”,让来自四面八方的学生在餐厅里能感受到“家的温暖”。这就要求餐厅经理实行全程、全方位的管理,真心实意虚心听取同学们的反映,邀请学生会、校团委以及部分老师参加座谈会,广泛听取他们的意见和建议,及时掌握来自消费者的第一手资料,以便从顾客的角度不断地改进和完善管理机制。
3 高校食堂规范管理与服务意识提高的体现
服务意识质量的提高取决于后勤员工素质。高校后勤员工素质教育属于定向的专门培养教育,主要培养员工的积极性、凝聚力、最大限度地发挥各种管理与服务要素的作用、创造最佳的劳动生产率和经济效益,在保证实现高校后勤发展目标方面起着重要的作用,它包括思想政治素质教育、文化素质教育、业务素质教育、身心素质教育和创新素质教育等[3]。所以说高校食堂规范管理是培养服务意识的根本保证,服务意识质量的提高是规范管理的体现。
高校食堂员工的服务意识提高了,以学生为导向的服务运作链才能得以充分发挥。以学生为尊,使得学生有了尊贵感,有了宾至如归的感受。都说冬天寒风刺骨,而服务却能点燃学生心中的一份温暖;都说夏天酷暑难耐,而服务却能开启学生心中的一丝清凉。
摘要：随着我国经济飞速发展,当代大学生的消费观念也在发生变化,他们对食堂的饮食质量、服务质量有了更高的要求。这就迫切需要高校食堂服务软件和管理水平及时跟上。在本文中,结合我院实际分析了高校食堂规范管理与服务意识的培养的重要意义,并提出了一些实效措施。
关键词：高校食堂,规范管理,服务意识
参考文献
[1]尤春卉.高校后勤人力资源管理存在问题及对策[J].经济师,2005,(2):147-148.
[2]李永梅.浅议高校后勤员工素质教育的构成[J].高校工作研究,2010,(8):18-19.
由小编红尘客栈整理的文章食堂规范化管理8篇(全文)分享结束了，希望给你学习生活工作带来帮助。